Различия в правилах покера могут касаться числа карт в колоде (в покер можно играть колодой из 32, 36, 52 или 54 карт), порядка сдачи карт (есть разновидности покера, в которых часть карт сдается в открытую — так, что их могут видеть соперники), числа карт в одной сдаче (их может быть более пяти), возможности замены карт (в игре с открытыми картами такой возможности, как правило, нет), числа туров торговли и ограничения ставок.

Кроме того, может различаться статус туза (иногда он считается только самой старшей картой, но не младшей) и статус двух тузов (в игре без джокеров два туза могут быть приравнены к джокеру и заменять в комбинациях любую карту).

Большинство разновидностей покера имеют свои фиксированные правила. Однако в домашних и клубных играх (в отличие от игры в казино или на турнирах) игроки нередко обсуждают и согласовывают правила данной конкретной игры перед ее началом.